Guida agrituristica ai ristori d'eccellenza

Di questo piatto, ricorrente e tipico della tradizionale cucina delle Marche, si è molto parlato nell'intento di scoprire le sue vere origini e le prove della sua nascita in terra marchigiana. Secondo l'ipotesi più antica, la parola VINCISGRASSI deriva da Windisch Graetz (oppure Gratz) nome di un generale austriaco che, nel 1799, durante le guerre napoleoniche, era di stanza con le sue truppe ad Ancona. Il suo cuoco personale, non si sa bene se anconetano o no, che aveva ideato la ricetta, gliela dedicò e la fama di una minestra asciutta, tanto appetitosa, si estese ben presto con i precetti della preparazione. Vari scrittori sono però concordi nel sostenere che i vincisgrassi furono sì un piatto preferito dal generale austriaco, ma che erano già stati inventati. Ciò sarebbe provato dal fatto che, in un manuale gastronomico del 1784-"Il Cuoco Maceratese" di Antonio Nebbia, era riportata la ricetta di una salsa per princisgras già in uno nel maceratese. E' un fatto, comunque, che dagli inizi del 1800 in poi, i vincisgrassi hanno trovato sempre migliore accoglienza non solo a tavola, ma anche nelle scampagnate di fine settimana o nelle colazioni all'aperto anche per il particolare vantaggio che hanno, di mantenersi per qualche giorno senza che il sapore si alteri.

RICETTA DI ANTONIO NEBBIA
(da "La Cucina Marchigiana" di N.M. Morresi-Ed. Fratelli Annibali-Ancona)

Prendete una mezza libra di presciutto, fatelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari tagliati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettetelo in un fornello mettendoci del presciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare a tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa acciocché non dia fuori quando lo mettete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostaccioli e cavatele ed incasciatele col formaggio parmigiano e le andrete aggiustando nel piatto sopradetto con un solaro di salsa, butirro e formaggio e l'altro di lasagne slargate e messe in piano e così andrete facendo perfino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmigiano e terminato, mettetelo al forno per fargli fare il suo brulì.

RICETTA "PIZZA CO LO CASCIO"

RICETTA "LUMACHE DI TERRA IN PORCHETTA"